A vitaminok és ásványi anyagok esszenciális tápanyagok, azaz a test nem tudja ezeket előállítani, ezért bevitelüket étkezés útján kell biztosítani.
A vitaminok lehetnek vízben oldódóak - a C-vitamin és a 8 fajta B-vitamin komplex - vagy zsírban oldódóak - az A-, D-, E- és K-vitaminok.
Egyes ásványi anyagokat viszonylag nagy mennyiségben (napi 1-2 gramm) kell fogyasztani, ezeket makroelemeknek nevezzük. Ide tartozik a kálcium, a klór, a magnézium, a foszfor (amely a szervezetben nagyrészt foszfát formájában található), a kálium és a nátrium. A kisebb mennyiségben igényelt ásványi anyagokat mikroelemeknek vagy nyomelemeknek nevezzük, ilyen a réz, a fluorid, a jód, a vas, a szelén és a cink. A fluridon kívül az összes nyomelem az anyagcseréhez szükséges enzimeket aktivál. A fluorid a kálciummal komplex vegyületet alkot, ami a csontok és a fogak ásványianyag-tartalmának fenntartására és a fogszuvasodás megelőzésére szolgál. Egyes nyomelemek, pl. az arzén, a króm, a kobalt, a nikkel, a szilikon és a vanádium, amik az állati táplálkozás nélkülözhetetlen részei lehetnek, az emberi táplálkozásban csekély jelentőségűek. Nagy mennyiségben minden nyomelem mérgező, egyeseket (arzén, nikkel és króm) rákkeltőknek találtak.
Néhány vitamin és ásványi anyag (pl. a C- és az E-vitamin, illetve a szelén) antioxidánsként viselkednek, a gyümölcsökben és a zöldségekben található más anyagokhoz (pl. a béta-karotin) hasonlóan. Az antioxidánsok védelmezik a sejteket a szabad gyökök által okozott károktól, amik a normális sejtműködés melléktermékei. A szabad gyökök valószínűleg közrejátszanak egyes betegségek, például a szívbetegségek és a rák kialakulásában. Azok az emberek, akik elegendő mennyiségű -antioxidánsokban gazdag - gyümölcsöt és zöldséget fogyasztanak, kevésbé hajlamosak szívbetegségre, rákra. Az, hogy ez az antioxidánsoknak vagy a zöldségekben és a gyümölcsökben található más anyagoknak köszönhető, még nem tisztázott.
